Os iogurtes vêm sendo amplamente consumidas pelo mundo todo nos dias de hoje. 

Isto se deve aos benefícios nutricionais que esses produtos  podem proporcionar à saúde muscular e digestiva, por exemplo.  Inclusive, as bebidas lácteas fermentadas, como os iogurtes, possuem diversos efeitos positivos à microbiota bacteriana e contribuem para uma vida saudável e aumento da expectativa de vida. 

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Iogurtes em expansão 

De acordo com uma pesquisa elaborada pela FMCG Gurus, em 2020, foi questionado em quais produtos os consumidores têm buscado claims que mais se relacionam com a saúde digestiva. A resposta foi que 56% das pessoas buscam esse tipo de posicionamento em produtos lácteos como iogurtes e queijos. 

Outra característica nutricional relevante nos iogurtes lácteos se refere ao teor proteico. As proteínas do leite possuem um alto valor biológico, as quais são digeridas parcialmente pelas bactérias lácticas, permitindo assim uma melhor digestão, além da acidez do iogurte conferir uma proteção natural contra infecções. 

Tais aspectos tornam os iogurtes um produto muito buscado pelo consumidor, o qual cada vez mais está dando atenção a essas características que se associam a saudabilidade de maneira integrada. 

Os iogurtes fazem sucesso

Em pesquisa realizada pela Mintel, 57% dos brasileiros respondentes associam, por exemplo, a importância da boa digestão para a saúde mental e emocional e 39% se sentem encorajados a comprar mais iogurtes que inovam em alto teor de proteína e outros benefícios funcionais.

O iogurte é um produto fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos liofilizados composto por diferentes cepas das espécies Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. 

Os ingredientes que podemos adicionar nos iogurtes  seriam: leite, açúcar, edulcorantes como glicosídeos de esteviol ou sucralose, estabilizantes, culturas lácteas (fermento), proteínas lácteas como Textrion ProSmooth para iogurtes colheráveis e Textrion ProFresh para iogurte bebível, corantes e aromas. A seleção dos ingredientes é de extrema importância para se ter um bom produto final. 

Fabricação iogurtes: passo a passo

O início de um iogurte se dá com o processo de pasteurização do leite. Sua finalidade é destruir os organismos patogênicos causadores de diversas doenças, eliminando-se assim boa parte da flora microbiana do leite, além de favorecer o crescimento dos microrganismos do fermento que serão inoculados posteriormente. 

Pasteurização do leite

Este processo não é um tratamento da má qualidade do leite, mas sim um processo para prolongar suas características organolépticas, físicas e nutritivas. 

Estabilizantes e espessantes podem ser adicionados nesta etapa, a fim de prevenir a separação do soro e aumentar a viscosidade do produto. 

Homogeneização do leite

Em seguida, temos o processo de homogeneização através de um equipamento denominado homogeneizador, que contribui para a estabilidade do leite, prevenindo a formação de nata e sinérese do produto final. 

O princípio desta etapa consiste em reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite. Após este processo de pasteurização e homogeneização da mistura esfria-se a uma temperatura de até 42°C a 43°C para assim fazer a inoculação das culturas lácteas (fermento).

Indica-se o uso na concentração indicada pelo seu fornecedor, podendo-se adicionar diretamente no tanque. Nesta etapa deve-se ter muito cuidado para não ocorrer contaminações do meio externo, uma vez que o iogurte contaminado pode dar origem a características indesejáveis ao produto final. 

Processo de fermentação

Após a adição da cultura incuba-se esta mistura por um período que pode variar de 4 a 6hrs, à uma temperatura de 43 a 45°C para que ocorra o processo de fermentação. As culturas são responsáveis pela formação do ácido láctico, que será convertido através da lactose a formação do coágulo. 

Quando o iogurte atingir pH 4,6 (ponto isoelétrico da proteína do leite) ou acidez de 60ºD, ocorre a coagulação. Assim pode começar a resfriar o iogurte até 20ºC no mínimo. 

Resfriamento do leite

Isto fará com que as bactérias parem de fermentar, mantendo o sabor, a consistência e a acidez desejadas. Quando atingir 15ºC, coloque a polpa de fruta, o aroma e o corante necessários. Embale e leve para a câmara fria à 5ºC para continuar o resfriamento, mantendo assim a qualidade de seu iogurte. 

Dica: quanto menos mexer ou agitar o iogurte antes de embalar, mais consistente e cremoso ele ficará. Depois de 5 dias é que o iogurte fica mais gostoso, mais saboroso. Se desejar diminuir a quantidade de polpa adicionada, deve ser substituída por aromas e corantes.

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Escrito por: Carla de Oliveira e Priscila Ananias

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