De acuerdo con lo expuesto en la norma No. 810 de 2021, la OMS indica que los factores más importantes que promueven el aumento de peso, obesidad y enfermedades cardiovasculares, así como la diabetes, se deben al consumo de productos de bajo valor nutricional y alto contenido de azúcares adicionados, grasas y sales, al igual que una baja actividad física.
Por esta razón se han realizado estudios científicos para desarrollar tecnologías como la modulación, que ofrecen una experiencia gustativa totalmente auténtica de los alimentos ayudando a reducir las cantidades de azúcares añadidos y sales para evitar las causas de estas enfermedades.
¿Quieres saber más? ¡Entonces siga el contenido que MasterSense ha preparado sobre este tema a continuación!
¿Qué es la modulación?
Modulación es elevar la experiencia gustativa de un producto a través de los sabores básicos y la sensación o efecto en boca (cuerpo).
La mayor parte del «sabor» se produce en la lengua, la cual contiene muchas protuberancias llamadas papilas gustativas. Estas papilas son quimiorreceptores que detectan los sabores básicos (dulce, ácido, amargo, salado y umami) y envían las señales eléctricas al cerebro.
¿Qué son los moduladores o FMP?
Son ingredientes conformados por moléculas que modifican, potencian o mejoran el perfil de sabor y sensación que engañan a nuestro cerebro, ayudando a satisfacer el deseo del consumidor con alternativas de alimentos saludables, incluyendo reducciones de azúcar y sal sin comprometer el sabor.
Generalmente son utilizados en bajas concentraciones, ayudando a tener productos más saludables eliminando los ingredientes que evitan tener etiquetas limpias.
Los FMP no necesariamente tienen o imparten un sabor característico propio, pero pueden modificar el perfil de sabor alterando los atributos de sabor, como la intensificación de características de sabor específicas (por ejemplo, el sabor frutal percibido), la reducción de características de sabor específicas, el enmascaramiento de sabor, el enmascaramiento de las notas desagradables o el amargor, o la modificación del inicio y la duración de la percepción de aspectos específicos.
¿Que tenemos en modulación?
Estamos amparados bajo la sombrilla de IFF FLAVORFIT™ donde contamos con modulación para dulce, salado, umami y sabores que dan sensación en boca (Mouthfeel, mouthwatering, warming, cooling, etc.).
Según la resolución No. 810 de 2021, “la cual establece el reglamento técnico sobre los requisitos de etiquetado nutricional y frontal que deben cumplir los alimentos envasados o empacados para consumo humano”, se deberá realizar declaración de nutrientes y la información nutricional suplementaria al igual que la declaración de propiedades de salud y etiquetado frontal, ayudando a proporcionar información que facilite al consumidor la toma de una decisión informada.
Entre los nutrientes de declaración obligatoria están los azúcares añadidos y sodio, para los cuales tenemos soluciones integrales que ayudarán a tener una etiqueta limpia. En la siguiente tabla se presenta los valores de referencia de nutrientes:
Tabla 1
Descriptores permitidos para las declaraciones de propiedades relacionadas con el contenido de azúcares y sodio *
| DECLARACION | NUTRIENTE | CONDICIÓN
Requisitos para el descriptor “Libre de” (por 100 g para alimentos sólidos o 100 mL para alimentos líquidos) |
| “Libre de” | Azúcares totales | Contienes no más de 0,5 g de azúcares |
| “Libre de” | Sodio |
|
| “Bajo en” | Sodio | Contiene un máximo de 80 mg |
Tabla 2
Requisitos para el descriptor “Reducido en” *
| NUTRIENTE | Diferencia relativa mínima | Diferencia absoluta mínima basada en (por 100 g ó 100 mL |
| Azúcares | 25% | 3 g Sólidos
1.5 g Líquidos |
| Sodio | 25% | 80 mg |
Tabla 3
Limites de contenidos de nutrientes para establecimiento de sello de advertencia*
| NUTRIENTE | Sólidos (100 g) | Líquidos (100 mL) |
| Azúcares añadidos(g) | >=10 | >= 5.0 |
| Sodio (mg) | >=400 | >= 150 |
*Tablas tomadas de la Resolución No. 810 de 2021
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