¡El helado está todo bien y lo sabemos muy bien! Pero una cosa que quizás no sepa es que, para brindarle este deleite, la industria debe seguir una serie de precauciones.
El control de todos los parámetros del proceso del helado, así como el equilibrio de la formulación son fundamentales para obtener un helado de calidad, un helado que no se derrita tan fácilmente, que no forme muchos cristales de hielo, que no se deforme. , que tiene una cremosidad adecuada y una excelente aireación.
¿Ha notado, como consumidor, alguno de estos atributos mencionados cuando estaba probando un helado? Bueno, ya sea que lo repare o no, la industria lo evalúa constantemente en busca de mejoras para que usted, el consumidor, tenga el mejor producto posible.
Consulta algunas precauciones en las que la industria de los helados siempre está atenta:
1 – Puntos o manchas blancas en paletas heladas
En las paletas de frutas, conocidas como paletas de agua, es posible encontrar un defecto que se caracteriza por puntos blancos, o incluso manchas blanquecinas, en la superficie del producto. Este defecto ocurre cuando existen problemas en el balance de azúcares en la formulación de paletas a base de agua, esta falla de balance da como resultado una baja estabilidad del azúcar, por lo que cualquier variación de temperatura que sufra la paleta puede resultar en la migración de azúcares a la superficie del producto, generando las manchas blancas no deseadas. El problema es más frecuente cuando se usa un solo tipo de azúcar en la formulación, porque en esta situación la estabilidad del azúcar es aún menor, dejando el producto más susceptible. El uso de un sistema estabilizador (compuesto por gomas específicas) para paletas es también una solución sencilla para este tipo de defecto.
2 – Fusión rápida
El helado está destinado a ser disfrutado durante el consumo, con el fin de brindar satisfacción sensorial al consumidor a través de su sabor y cremosidad, por lo que no debe derretirse demasiado rápido, gotear ni desmontarse durante la experiencia de consumo. Pensando en ello, los fabricantes de helados deben prestar mucha atención a los parámetros del proceso y cuidado al elegir sus ingredientes, a continuación se presentan algunos sencillos consejos que influyen en gran medida en este aspecto de la cremosidad:
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- los azúcares influyen directamente en la temperatura de congelación del agua, por lo que un buen equilibrio de azúcares no solo puede influir en la dulzura del producto final sino también en la suavidad del helado;
- La grasa añadida es en gran parte responsable de la sensación de cremosidad y la elección de la grasa adecuada en la proporción ideal asociada a un emulsionante de calidad será fundamental para la estructura cremosa y resistente;
- El sistema estabilizador (gomas e hidrocoloides) es parte fundamental para definir la característica de la textura del helado al final del proceso.
3 – Exceso de aire
Puede parecer extraño pero eso sí, el aire también es un ingrediente en la formulación del helado, más que eso: ¡es uno de los ingredientes más importantes! Sin él, el helado pierde la característica de suavidad y sensación aterciopelada en boca que tanto aprecian los consumidores.
El aire se incorpora al almíbar de helado a través de un equipo conocido como “productor”, el mismo equipo encargado de congelar el almíbar. Un equipo de calidad con un mantenimiento actualizado es fundamental para brindar buenos resultados en la adición de aire al producto, sin embargo, esto no es suficiente para garantizar el proceso de inserción de aire. Antes de ingresar al productor, el jarabe debe haber sido sometido a una adecuada homogeneización (según su formulación), a una maduración que respete el tiempo mínimo recomendado y la temperatura máxima, y tener la dosificación del emulsionante en la cantidad adecuada.
4 – Frío, pero no demasiado
Además de la temperatura de consumo, hay un parámetro llamado sentimiento de frio, que tiene que ver con la frescura del producto. Debe ser refrescante, pero no demasiado frío. La elección incorrecta del emulsionante, una formulación con un bajo contenido de sólidos totales o incluso una homogeneización inadecuada pueden provocar un aumento de la sensación de frío y perjudicar la experiencia de degustar el producto final.
5 – Contracción
Imágenes cortesía de DuPont Danisco
Otra precaución que debe tomar la industria de los helados es con la contracción. Este fenómeno se puede notar cuando el helado se desprende de los lados de la olla, o del cono que lo cubre, siempre es inconveniente cuando el producto no ocupa el empaque en su totalidad. La contracción es provocada por un alto grado de coalescencia de las burbujas de aire, es decir, cuando las pequeñas burbujas de aire, que se encuentran dispersas en el helado congelado, logran reunirse entre sí, se juntan formando burbujas de aire más grandes; las grandes burbujas de aire, a su vez, tienen la fuerza suficiente para romper la red formada por la grasa y los cristales de hielo y migrar a la superficie del helado, dando como resultado que el aire salga del ambiente y, en consecuencia, pierda volumen, provocando la contracción de helado. Para evitar este problema, es importante tener cuidado con algunas pautas como el adecuado balance de sólidos totales, calidad de las materias primas, emulsionantes y estabilizadores adecuados y en cantidades suficientes, además de garantizar un buen procesamiento que respete los parámetros de tiempo ideal. , temperatura y presiones del producto.
6 – Cristales de hielo
Imágenes cortesía de DuPont Danisco
La industria del helado no se está simplemente preparando para producir un buen helado, de hecho está atenta a toda la cadena de distribución de su producto. Es por ello que se requiere planificación para superar la climatología que va a sufrir el producto desde que sale de fábrica hasta que llega a la degustación del cliente final, el obstáculo más común a enfrentar es la variación de temperatura que puede sufrir el producto y este fenómeno es la principal causa de varios defectos en el helado, entre ellos, la formación de cristales de hielo grandes y excesivos en el helado. La mejor defensa para paliar este defecto es tener una formulación con un buen balance de sólidos totales, después de todo la relación ideal entre el agua añadida al almíbar y los sólidos totales es fundamental para tener un helado más estable. Además, algunos sistemas estabilizadores son más eficientes para resistir el choque térmico y marcan una gran diferencia en la estabilidad del producto final.
¿Tienes curiosidad y quieres saber más sobre el apasionante mundo del helado? Aproveche la oportunidad de ver los videos de nuestro socio Dupont:
Defectos en el helado: introducción, contracción y aglomeración de grasa
Defectos en el helado: crecimiento de cristales de hielo y cristalización de lactosa
Defectos del helado: otros defectos comunes del helado
Colaboración: Sarah Minami (Innovación) y Melina Gonçalves (Ventas)
