El pan es uno de los alimentos más tradicionales del mundo. Consumido en los más variados formatos, recetas y sabores, este alimento está presente en varias mesas de brasileños.

Según la Asociación Brasileña de la Industria de Panadería y Confitería (Abip), el mercado de pan creció 2,65% en 2019, alcanzando una facturación de R $ 95,08 mil millones. El consumo promedio / mes de pan francés en el país también aumentó un 6,97% en 2019, alcanzando la cifra de 704,72 toneladas.

Para hablar más sobre este mercado, Mariane Pinhal, Gerente de Marketing de MasterSense, invita a Kenji Hiroita Filho, Gerente de Innovación de MasterSense, a una charla #EntreMasters. ¡Compruébalo a continuación!

Mariane Pinhal: ¿Puede contarnos su historia con el mercado de la panadería?

Kenji Hiroita Filho: En primer lugar, me gustaría agradecerles por poder, en esta fecha tan importante, compartir un poco de mi experiencia de más de 20 años dedicados al segmento y trabajando en grandes empresas.

Durante ese tiempo, busqué especializarme trabajando en diversas áreas como: planificación y control de la producción, liderazgo industrial, apoyo en el desarrollo de trazados productivos y la elaboración de POP´s (Procesos Operacionales de Producción), desarrollo de productos e indicación de soluciones, además de brindar capacitación técnico / comercial a los profesionales de esta área en Sudamérica.

Actualmente en MasterSense, además de la gestión de nuestro excelente equipo técnico, me dedico y trabajo en este arte milenario con mucho amor, respeto, seriedad, confianza y transparencia, en apoyo de las industrias del sector (Molienda de Trigo, Panadería Industrial , Panadería Congelada y Centrales) Producción) que buscan la excelencia en sus procesos y el reconocimiento de sus productos por parte del consumidor final.

Mariane Pinhal: ¿Qué profesionales te inspiraron al comienzo de tu carrera? ¿Y hoy en día?

Kenji Hiroita Filho: Meu início de carreira foi baseado sempre no preceito da busca do conhecimento técnico e de gestão, e algumas pessoas foram com certeza, fonte de inspiração para minha jornada.

Mi familia, que siempre me apoyó en la toma de decisiones y me ayudó en los momentos más importantes. Mi padrino, Edgard Sergio Teixeira, Profesor y Coordinador del Curso de Administración en el Centro Universitário de São Roque, quien también tuvo una brillante carrera en la gestión y dirección de una gran empresa en el campo de la Construcción Civil.

Mi amigo Angelo Kawakami, ingeniero de alimentos y especialista en panadería, quien me inspiró en mi pasión por el arte de hornear. Mi amigo Satico Ono, un excelente profesional de RRHH, que me inspiró en la forma y el trato con las personas. Mi amigo Shin Yonamine, un profesional de la Industria Alimentaria que me inspiró a ser exigente y saber elegir la forma de actuar en el liderazgo.

Mi amiga Heloísa Fujihara, Ingeniera de Alimentos y Especialista en Panadería, quien fue mi mentora en mi desarrollo y conocimiento técnico en el campo. Mi amigo Paulo Mitsunaga, especialista en aplicaciones, como yo, y que compartió muchos de sus conocimientos conmigo. Mi amigo Eduardo Pimentel, Ingeniero Químico y Especialista en el segmento, quien me apoyó mucho cuando era mi manager y quien también me inspiró en mi forma de hacer la gestión.

En mi carrera de más de 30 años he pasado por diferentes segmentos y puedo decir que tengo un sinnúmero de personas que son una fuente de inspiración para mí y no podría enumerarlas todas aquí. Respecto a mi inspiración actual, puedo decir que es la relación e interacción del día a día entre las personas, a través de los stakeholders (clientes, inversores, empleados, proveedores, competidores y propietarios) y que al final todo se reduce a este enriquecimiento. intercambio de experiencias y aprendizajes generados. En MasterSense, solo puedo estar agradecido, ya que sigo aprendiendo a reformular, reinventar e innovar todos los días.

Mariane Pinhal: ¿Cuáles son las mayores lecciones aprendidas durante su trabajo en el área de panadería?

Kenji Hiroita Filho: Que tenemos mucho que aprender cada día y que la innovación no cesa, ya sea a través del estudio de interacciones de uso de materias primas o estando en sintonía con nuevos equipos y procesos productivos. El profesional de la panadería y la alimentación, en general, necesita estar en sintonía con estos constantes cambios, tendencias y tecnologías. 

Mariane Pinhal: ¿Qué #ficaadica le daría a los profesionales que se encuentran en el inicio de sus carreras? 

Kenji Hiroita Filho: Seja questionador sempre, esgote a busca por conhecimento com o profissional que você tem como referência sobre determinado tema e quando seus questionamentos a ele se esgotarem, busque o complemento dessas questões em literatura e com outras experiências. Isso o ajudará a construir o melhor profissional que há em você.

Mariane Pinhal: ¿Qué cambios importantes ha visto en el mercado de la panadería en los últimos años?

Kenji Hiroita Filho: Podemos resumir las acciones de la búsqueda por la entrega de diferenciación en valor, panes producidos con fermentación natural, con características más artesanales y con mayor diversificación en el uso de granos y tipos de harinas.

Esta tendencia también está asociada al rescate de la naturalidad y, en consecuencia, tenemos el desarrollo de otros frentes de mercados específicos como Sin Gluten y Sin Lactosa, además de la influencia del mercado europeo.

El mercado ha crecido y lo que era un nicho o tendencia ya no es hoy, y tiene una demanda en constante crecimiento. Además, existe una búsqueda interminable por parte del consumidor final de una mayor diferenciación de productos y un mejor valor nutricional.

La cuestión de la salubridad es un punto fuerte para el consumidor actual. Además del acuerdo de las industrias en materia de salud, así como de la OMS, creció la búsqueda de alimentos más industrializados con menor contenido de azúcares y grasas, o sin adición de grasas trans y con mayor aporte de fibra. Con ello, el mercado de la panadería se mantiene atento y viene apoyando al consumidor con estas demandas. Hoy en día es posible comprar pan con un buen suministro de fibra y al mismo tiempo en proteínas, lo que brinda sabor e indulgencia.

Mariane Pinhal: ¿Cómo puede una industria de ingredientes y aromatizantes ayudar a los profesionales del segmento de la panadería?

Kenji Hiroita Filho: Seguir de cerca las tendencias del mercado y las necesidades de los órganos que limitan el uso de ingredientes y aromas en los alimentos, desde el punto de vista legal, de salubridad y ayudando a los profesionales de la panadería en la búsqueda de esta alineación, con el apoyo de profesionales competentes en ese mercado. . Así ha venido actuando MasterSense, con el compromiso de ser un socio comercial clave para la Industria Alimentaria.

Mariane Pinhal: Viajando de Oiapoque a Chuí, ¿cuáles son las principales diferencias culturales que encuentras en relación a las características del pan deseado por el consumidor?

Kenji Hiroita Filho: Las diferencias culturales existen y son muchas. En el Sur de Brasil, por ejemplo, es común que la gente prepare los famosos “Panes Caseros” de manera tradicional, a mano, a diferencia de cuando vas al Sureste, donde no tienes esta práctica y lo más parecido a ella está el uso de las famosas panaderas, que se han convertido en alternativas.

Otra curiosidad es que algunas regiones, como el Norte y el Noreste, hacen más uso de cilindros para “amasar” la masa, que la región Sudeste. Todas las regiones hacen uso del cilindro a menor o mayor escala, pero en esta práctica destacan el Norte y el Nordeste.

Y una curiosidad más es el nombre que se le da al “pan francés”, que tampoco tiene nada que ver con el país que le valió ese nombre. La baguette francesa, con migajas y corteza gruesa, que recibió este nombre sólo después fue “pan francés”.

En São Paulo, la capital, por ejemplo, se le llama, alternativamente, “pãozinho”. En Ribeirão Preto y Piracicaba, se le llama “filão”. En Baixada Santista, se le llama “média”. En Sergipe, es “Pão Jacó”. En Minas Gerais y Río de Janeiro, es “Pão de Sal”. En Manaos y Piauí es “pão de massa grossa”. En Ceará, es “carioquinha”. En Pará, es “pão careca”. Y en Rio Grande do Sul, es “cassetinho”.

Mariane Pinhal: ¿Qué impactos causados ​​por Covid-19 ve en este mercado?

Kenji Hiroita Filho: Creo que los reflejos del COVID-19 hicieron que la población se replanteara fuertemente el cuidado en relación a la salud y así buscar productos más saludables, con más aporte de proteínas, vitaminas y fibras. Las industrias que se están enfocando en estas necesidades, además de estar “a la vanguardia”, pueden estar seguras de que se consolidarán como un referente y que seguramente continuarán en un escenario pospandémico.

Otro cambio de comportamiento importante se refiere a los sistemas deliveries, que son mucho más activos en la actualidad, así como la diversidad de la oferta de estos servicios. Las panaderías, por ejemplo, se están adaptando a esta nueva realidad y esta practicidad también ha sido reconocida por la población.

Mariane Pinhal: Esta semana celebramos el Día Mundial del Pan. ¿Qué homenaje dejarías para la cita? 

Kenji Hiroita Filho: En tiempos en los que vivimos el mayor desafío de la humanidad, debemos tener mucha resiliencia. El pan es un alimento sagrado y resistente, que ha sobrevivido durante milenios. Asegúrate de que después de pasar por este momento, el sabor de la conquista será inigualable.

Con su amplia gama de ingredientes, MasterSense ofrece soluciones especializadas que sirven a diferentes mercados de la industria alimentaria, incluidos los de panadería y confitería.

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