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SORVETE | Um mundo de ingredientes e tecnologias

Sorvete é tudo de bom e sabemos muito bem disso! Mas uma coisa que você talvez não saiba é que, para levar essa delícia até você, a indústria precisa seguir uma série de cuidados.

O controle de todos os parâmetros do processo de sorvete, bem como o balanceamento da formulação são essenciais para obter um sorvete de qualidade, um sorvete que não derreta com tanta facilidade, que não forme muitos cristais de gelo, que não deforme, que tenha uma cremosidade adequada e uma ótima aeração.

Você, como consumidor, já reparou em algum desses atributos citados quando estava provando um sorvete? Pois bem, reparando ou não, a indústria os avalia constantemente em busca de aperfeiçoamentos para que você, consumidor, tenha o melhor produto possível.

Confira a seguir alguns cuidados nos quais a indústria de sorvetes está sempre atenta:

1 – Pontos ou manchas brancas em picolés

Em picolés de frutas, conhecidos como picolés base água, é possível encontrarmos um defeito que se caracteriza como pontos brancos, ou até mesmo manchas esbranquiçadas, na superfície do produto. Esse defeito ocorre quando há problemas no balanceamento dos açúcares na formulação do picolé base água, essa falha de balanceamento resulta em baixa estabilidade dos açúcares, com isso qualquer variação de temperatura sofrida pelo picolé  pode resultar na migração dos açúcares para a superfície do produto, gerando as indesejadas manchas brancas. O problema é mais recorrente quando é utilizado apenas um único tipo de açúcar na formulação, pois nesta situação a estabilidade do açúcar é ainda mais baixa, deixando o produto mais susceptível. O uso de um sistema estabilizante (composto por gomas específicas) para picolés também é uma solução simples para esse tipo de defeito.

2 – Derretimento Rápido

O sorvete é para ser apreciado durante o consumo, com o intuito de trazer satisfação sensorial ao consumidor através de seu sabor e cremosidade, para isso ele não deve derreter muito rápido, pingar e tão pouco desmontar durante a experiência de consumo. Pensando nisso os fabricantes de sorvete precisam ter bastante atenção aos parâmetros de processo e cuidado ao escolher os seus ingredientes, segue abaixo algumas dicas simples que influenciam bastante nesse aspecto de cremosidade:

    1. os açúcares influenciam diretamente na temperatura de congelamento da água, por isso um bom balanço de açúcares não só é capaz de influenciar no dulçor do produto final como também na maciez do sorvete;
    2. A gordura adicionada é a grande responsável pela sensação de cremosidade e a escolha da gordura adequada na proporção ideal associada à um emulsificante de qualidade será essencial para a estrutura cremosa e resistente;
    3. O sistema de estabilizantes (gomas e hidrocolóides) é peça fundamental para definir a característica da textura do sorvete no final do processo.

3 – Excesso de ar

Pode parecer estranho mas sim, o ar também é um ingrediente na formulação de sorvetes, mais do que isso: trata-se de um dos ingredientes mais importantes! Sem ele o sorvete perde a característica de maciez e sensação aveludada na boca que são tão apreciadas pelos consumidores.

O ar é incorporado à calda do sorvete através de um equipamento conhecido como “produtora”, o mesmo equipamento responsável por congelar a calda. Um equipamento de qualidade com a manutenção atualizada é essencial para proporcionar bons resultados na adição de ar no produto, no entanto isso não é suficiente para garantir o processo de inserção de ar. Antes de entrar na produtora a calda precisa ter sido submetida a uma homogeneização adequada (de acordo com sua formulação), a uma maturação que respeite o tempo mínimo e temperatura máxima recomendados, e ter a dosagem de emulsificante na quantidade adequada.

 4 – Gelado, mas não muito

Além da temperatura de consumo, existe um parâmetro chamado sensação de frio, que tem relação com a refrescância do produto. Ele deve ser refrescante, mas sem estar demasiadamente gelado. A escolha incorreta do emulsificante, uma formulação com baixo teor de sólidos totais ou até mesmo uma homogeneização inadequada podem acarretar uma sensação de frio aumentada e prejudicar a experiência de degustação do produto final.

 5 – Encolhimento


Imagens cedidas pela DuPont Danisco

Outro cuidado que a indústria de sorvete deve ter é com o encolhimento. Esse fenômeno pode ser percebido quando o sorvete desprende das laterais do pote, ou da casquinha que o recobre, é sempre inconveniente quando o produto não ocupa a embalagem em sua totalidade. O encolhimento é causado por alto grau de coalescência das bolhas de ar, ou seja, quando as pequenas bolhas de ar, que estão dispersas no sorvete congelado, conseguem se encontrar umas com as outras elas se juntam formando bolhas de ar maiores; as bolhas de ar grandes por sua vez têm força suficiente para desestruturar a rede formada pela gordura e cristais de gelo e migrar até a superfície do sorvete, resultando assim na saída do ar para o ambiente e, consequentemente, na perda de volume, provocando o encolhimento do sorvete. Para evitar este problema é importante ter cuidado com algumas orientações como balanço de sólidos totais adequado, qualidade das matérias-primas, emulsificante e estabilizantes apropriados e em quantidades suficientes, além de garantir um bom processamento que respeite os parâmetros de tempo, temperatura e pressões ideais para o produto.

 

6 – Cristais de Gelo


Imagens cedidas pela DuPont Danisco

A indústria de sorvete se não prepara simplesmente para produzir um bom sorvete, na verdade ela está atenta à toda a cadeia de distribuição do seu produto. Por isso é necessário planejamento para contornar as intempéries que o produto venha sofrer a partir do momento que sai da fábrica até chegar à degustação do cliente final, o obstáculo mais comum a ser enfrentado é a variação de temperatura que o produto poderá sofrer e este fenômeno é o principal causador de vários defeitos em sorvetes, dentre eles, a formação de grandes e excessivos cristais gelo no sorvete. A melhor defesa para amenizar esse defeito é ter uma formulação com um bom balanço de sólidos totais, afinal a proporção ideal entre a água adicionada à calda e os sólidos totais é essencial para termos um sorvete mais estável. Além disso alguns sistemas de estabilizantes apresentam maior eficiência na resistência ao choque térmico e fazem bastante diferença na estabilidade do produto final.

Ficou curioso e quer saber mais sobre o apaixonante mundo do sorvete? Aproveite para assistir os vídeos do nosso parceiro Dupont:

Defeitos em Sorvetes – Introdução, Encolhimento e Aglomeração de Gordura

Defeitos em Sorvetes – Crescimento de Cristais de Gelo e Cristalização de Lactose

Defeitos em Sorvetes – Outros defeitos comuns em sorvetes

Colaboração: Sarah Minami (Inovação) e Melina Gonçalves (Vendas)